Eine Geschichte von Börek

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Eine Geschichte von Börek

Während der Regierungszeit von Sultan Mehmet IV. ( Reg . 1648-87) traf sich der Dîvân-ı Hümâyûn (kaiserlicher Rat) jeden zweiten Morgen in einer Kuppelkammer des Topkapi-Palastes. Wenn der Großwesir und seine Minister sich um Staatsangelegenheiten gekümmert hatten, setzten sie sich zu einem herrlichen Mittagessen. Wie der Palast selbst war das Essen ein Mikrokosmos des Osmanischen Reiches. Es gab sechs Gänge, von denen jeder üppiger war als der letzte. Zuerst kam Däne , ein duftender Reis, der anderswo als Pilaw bekannt ist . Dann gab es şurba-ı makiyan (Hühnersuppe), gefolgt von çömlek aşi (ein delikater Eintopf aus Lamm oder Rindfleisch). Darauf folgte ein süßes Gericht wie Baklava oder Muhalebbi(Milchpudding); und zum abrunden gab es einen kebab oder köfte . Das Herzstück der gesamten Mahlzeit war jedoch Börek – ein herzhaftes Gebäck aus Yufka (einem zarten, filigranen Teig), gefüllt mit Feta-Käse, Petersilie, Hühnchen, Hackfleisch und gelegentlich ein paar Gemüsesorten wie Kartoffeln , Spinat, Lauch oder Zucchini. Zart und doch schmackhaft, wurde es als kulinarischer Inbegriff der osmanischen Kultur verehrt: ein Hauch von poetischer Raffinesse, höfischer Eleganz und zeitloser Urbanität.

Aber nichts hätte weiter von der Wahrheit entfernt sein können. Trotz der Ansprüche seiner kaiserlichen Panegyristen war Börek weder einzigartig osmanisch noch ausgesprochen großstädtisch. Seit Jahrhunderten war es die Nahrung von Nomaden und Wanderern. Über Lagerfeuer gekocht, war es in Rucksäcken von Peking nach Barcelona, ​​von Modena in den Maghreb transportiert worden. Obwohl es seinen Weg auf den Tisch der Khans und Könige gefunden hatte, war und bleibt es ein kulinarisches Zeugnis für Generationen von Migration, Eroberung und Vertreibung.

Ein Vorgeschmack auf die Steppe
Böreks Herkunft ist freilich schlecht belegt. Nur eine Handvoll Dokumente sind vor der Mitte des 12. Jahrhunderts erhalten. Die verstreuten Überreste, die uns begegnet sind, enthalten nur wenige Hinweise darauf, wo und wann sie zum ersten Mal aufgetaucht sind. Es gibt viele Theorien. Zu den häufigsten gehört der byzantinische Plakous – eine Art Fladen, der von der römischen Plazenta abstammt und aus zwei Teigblättern besteht , die mit Honig und Käse oder gehackten Nüssen gefüllt sind. Jüngste ethnografische Forschungen legen jedoch nahe, dass es wahrscheinlich eher von den nomadischen Türken Zentralasiens vor dem 7. Jahrhundert erfunden wurde.

Börek spiegelte das harte Leben der Hirten wider. Gekocht auf einem Saj – einer flachen Eisenpfanne, aufgehängt über einem offenen Feuer oder auf heißen Steinen – erforderte es nur die wenigen Nahrungsmittel, die in der Steppe verfügbar waren: die Butter und den Käse, die sie aus der Milch von Schafen und Ziegen hergestellt hatten; die Petersilie, die in den Ebenen wild wurde; und die Körner, die auf Märkten gekauft oder eingetauscht werden könnten.

Börek war aber auch ein beweis für ihren wunsch nach einem sesshafteren leben. Obwohl die türkischen Völker sehr stolz auf ihre Wanderkultur waren und waren, konnten sie nicht umhin, den Komfort der Stadt zu beneiden, insbesondere das dicke, im Ofen gebackene Brot, auf das sie zur Marktzeit stießen. Wie Charles Perry bemerkt hat, gewannen sie bald ein “obsessives Interesse”, es für sich selbst zu machen. Da sie jedoch keine eigenen Öfen hatten, mussten sie ihre flauschige Konsistenz nachahmen, indem sie ihren Teig so oft wie möglich schichteten, bevor sie ihn mit einer herzhaften Füllung füllten und brieten.

Vielleicht ist es diese ungewöhnliche Technik, nach der Börek benannt wurde. Laut der österreichischen Turkologin Andrea Tietze stammt „Börek“ aus dem persischen „ Bûrak “, der sich auf jedes mit Yufka zubereitete Gericht bezog . Dies wiederum kam wahrscheinlich von der türkischen Wurzel, bur -, was “verdrehen” bedeutet – eine Anspielung auf die Art und Weise, wie dünne Teigblätter manipuliert werden mussten, um einen Schichteffekt zu erzeugen.

Hin und wieder zurück
Es dauerte nicht lange, bis Börek seine Flügel ausbreitete. Ab dem frühen siebten Jahrhundert begannen die verschiedenen türkischen Völker, westwärts durch Zentralasien zu wandern und ihr Lieblingsgebäck mitzunehmen. Innerhalb weniger Jahrzehnte hatten die Gökturks – die bereits die Kontrolle über den größten Teil Sibiriens erlangt hatten – den Aralsee erreicht. Die Khazaren hatten sich im Kaukasus niedergelassen. und die bulgaren hatten börek in die heutige ukraine getragen. Nach wie vor nomadisch organisiert, blieben nur wenige der von ihnen gegründeten Staaten von langer Dauer. Aber zu Beginn des 11. Jahrhunderts hatten die Seldschuken nicht nur Persien, sondern auch Gebiete in Ostanatolien, die früher vom Byzantinischen Reich besetzt waren, bekannt gemacht.

Börek, der nicht mehr auf die Steppe beschränkt war, begann sich zu verändern. Obwohl Yufka seine bestimmende Komponente blieb, wurden die Füllungen an den Geschmack neuer Verbraucher angepasst und spiegeln die Verfügbarkeit von Produkten wider. In der Schwarzmeerstadt Trabzon wurden zum Beispiel Sardellen verwendet; in erzurum, hoch oben in den bergen, waren fuchsschwanzlilienblätter ein favorit.

Spinat und Feta Börek. Foto von Helen Graves.
Spinat und Feta Börek. Foto von Helen Graves.

Doch kaum hatte Börek begonnen, im Westen zu gedeihen, wurden die türkischen Migrationen zum Erliegen gebracht. Im frühen 13. Jahrhundert fegten die Mongolen – ein weiteres Nomadenvolk – über Asien. Nachdem sie Sibirien und die westlichen Liao erobert hatten, brannten sie durch Persien und drangen weiter nach Anatolien vor. 1243 wurde das bereits geschwächte Sultanat der Seldschuken zerstört; und innerhalb weniger Jahre war fast die gesamte Halbinsel überrannt.

Die Mongolen waren jedoch geschickt darin, die Kultur derer, die sie unterworfen hatten, zu assimilieren. Das Essen war keine Ausnahme und Börek scheint schnell ihre Fantasie gefangen zu haben. Sie brachten es zusammen mit einer Armee türkischer Konditoren nach Zentralasien zurück, passten es an ihren eigenen, vielseitigen Geschmack an und verwandelten es in ein Gericht, das für den Khan geeignet war.

Innerhalb weniger Jahrzehnte war Börek ein Grundnahrungsmittel der höfischen Küche im von den Mongolen regierten China geworden. Ein Zeugnis seiner Bekanntheit findet sich in den Yinshan Zhengyao (“Ernährungsgrundsätze”). Diese Abhandlung, die um 1300 vom Hofdiätetiker Hu Sihui verfasst wurde, war ein Versuch, die chinesische und islamische kulinarische Theorie auf die Lieblingsspeisen der Mongolen anzuwenden, und enthielt mindestens drei verschiedene Rezepte für Börek, von denen jedes erheblich von der türkischen Tradition entfernt war. Am auffälligsten war eine Art süßer Börek namens Cakaril-Pirak, der aus einer Reihe von Zutaten hergestellt wurde, die für die chinesische Küche typisch sind, in der türkischen Küche jedoch kaum Verwendung finden: „süße Kuchen“, Honig und Walnuss. Es wurde auch in einem Ofen anstatt über dem traditionellen Feuer gekocht.

Von Börek zu Burek
Aber börek war in seiner alten heimat nicht vergessen worden. Den Turkvölkern wurde erlaubt, nach ihren eigenen Sitten zu leben, und sie hatten es während der gesamten mongolischen Besatzung weiter genossen. Als sich die letzten Relikte der westlichen Khanate Mitte des 14. Jahrhunderts schließlich auflösten, erreichte das kulturelle Selbstbewusstsein, insbesondere in Persien und im Kaukasus, eine neue Popularität. Am timuridischen Hof in Samarkand genoss es eine solche Wertschätzung, dass es bald mit Pilaw als Grundnahrungsmittel mithalten konnte. Im späten 14. oder frühen 15. Jahrhundert schrieb Būshāq At’ima ein humorvolles Gedicht, in dem er einen fiktiven Kampf zwischen Börek und dem Reis beschrieb.

In Anatolien wurde Böreks Popularität durch die Erneuerung seines Fernwehs übertroffen. Als die mongolische Autorität zusammenbrach, war die Halbinsel unter die Herrschaft unzähliger türkischer Gruppen gefallen, von denen jede von einem Bey (Häuptling) angeführt wurde und die Börek ebenso mochten. Diese hatten eine Zeitlang untereinander gestritten; In den späten 1350er Jahren hatten die Osmanen begonnen, die Oberhand zu behalten. Sie eroberten zunächst Bithynien und die ägäische Küste, drangen nach Ostthrakien und weiter in Richtung Balkan vor, eroberten 1362 Adrianopel und zwangen die Serben, 1386 Vasallen zu akzeptieren. Trotz einiger Rückschläge in den folgenden Jahrzehnten schienen sie nicht aufzuhalten. Unter Murad II. Erweiterten sie ihre Herrschaft über Ostanatolien und Nordgriechenland stetig und eroberten 1453 den größten Preis von allen – Konstantinopel.

Die osmanischen Sultane standen vor der Aufgabe, ihre verschiedenen Bereiche zu festigen, und verfolgten einen ähnlichen Ansatz wie die Mongolen. Obwohl sie zutiefst persisch waren, nahmen sie die Kulturen und Küchen derjenigen, die sie erobert hatten, eifrig an und veränderten sie. Gleichzeitig diente der Erwerb neuer Gebiete und der Ausbau der kaiserlichen Bürokratie auch dazu, die eigenen Bräuche der Osmanen, einschließlich ihrer Liebe zu Börek, zu verbreiten. In Istanbul war es eine besondere Mode zu genießen. Zu Beginn des 16. Jahrhunderts gab es für jede Bäckerei vier Börek-Läden. ganze Blätter des Gerichts konnten auf der Straße gekauft werden. Mit ihrem gewohnten Gespür für Verfeinerung entwickelte die Bürgerschaft bald ein Auge für Qualität, so dass innerhalb weniger Jahre drei Börek-Macher – Pervâne, Üveys und Mustapha – wurden sogar angeklagt, weil sie ihr Gebäck nicht ausreichend gefüllt hatten. Obwohl es in den Häusern der Armen genauso häufig war wie am Tisch des Großwesirs, war es bald Gegenstand intensiven Stolzes. Es würden Verse darüber geschrieben, und erhabene Persönlichkeiten wie Ahmed Câvid (gest. 1803), der Hofhistoriker von Selim III., Würden stolz darauf sein, ihre eigenen zu machen.

Börek hat auch anderswo Wurzeln geschlagen, insbesondere in Griechenland, auf dem Balkan und auf der Krim. Dort verschmolz es mit der lokalen Küche, um neue Formen und neue Namen anzunehmen. In Bosnien, wo die osmanische Besetzung oft mit Konflikten behaftet war , war Burek spiralförmig und mit Fleisch, Hüttenkäse, Spinat oder Kartoffeln gefüllt. Auf Kreta basierte Boureki auf Zucchini und Feta. Bei den Tataren ähnelte çibörek einem gebackenen Fladenbrot, das mit Lammfleisch, Zwiebeln und Gewürzen gefüllt war. Dank der Expansion entlang der nordafrikanischen Küste tauchten sogar Versionen im modernen Tunesien und Algerien auf.

Die Reise geht weiter
Böreks Reise war jedoch noch nicht zu Ende. Auf der anderen Seite des Mittelmeers verschworen sich Kräfte, um das Land weiter in die Ferne zu rücken und es noch radikaler zu verändern.

Knapp 40 Jahre nach dem Fall von Konstantinopel wurde das jüdische Volk von den “christlichen Monarchen” Ferdinand und Isabella aus Spanien vertrieben. Einige der Flüchtlinge flohen nach Italien, andere nach Ägypten oder in die Levante. Aber die meisten ließen sich in Istanbul nieder – angezogen von der Toleranz der Osmanen gegenüber anderen Religionen. Zunächst hielten sie sich vor Börek zurück und zogen es vor, an den schweren, halbmondförmigen Empanadas festzuhalten, die sie von der iberischen Halbinsel mitgebracht hatten. Aber mit der Zeit haben sie sich erwärmt. Sie kombinierten Empanadas mit Börek und produzierten ein hybrides Gericht namens Borekas . Diese waren aus einem viel dickeren Teig hergestellt und hatten die Form eines Halbmonds. Eine Vielzahl von Füllungen wurde ebenfalls verwendet; aber um sicherzugehen, dass niemand gegen diätetische Gesetze verstößt, indem er Käse isst Borekas mit Fleisch, charakteristische Beläge wurden entwickelt, um zwischen ihnen zu unterscheiden.

Im 18. und 19. Jahrhundert war die frühere Toleranz der Osmanen jedoch einer wachsenden Flut von Antisemitismus gewichen, und eine wachsende Anzahl von Istanbuls Juden musste fliehen. Viele nutzten die starken Handelsbeziehungen zu Venedig und den Städten der Romagna, um sich in Ferrara und Modena niederzulassen – wo es bereits große jüdische Bevölkerungsgruppen gab – und nahmen Borekas mit. Diese wurden erneut an den lokalen Geschmack angepasst und mit einem neuen Namen ( Burricche ) versehen und waren bis zum Ende des Ersten Weltkriegs bereits zu einer lokalen Spezialität geworden – so sehr, dass sie später in Giorgio Bassanis auftauchten gefeierter Roman Il giardino dei Finzi Conti (1962).

Einzigartige Sorten
Seitdem hat sich börek weiterentwickelt. Trotz der Zentralisierung nach dem Zusammenbruch des Osmanischen Reiches nach dem Ersten Weltkrieg hat jede Region der Türkei ihren eigenen Sinn für kulturelle Identität bewahrt – und ihre eigene einzigartige Vielfalt an Börek. Die Provinz Rize hat sich zum Beispiel auf das süße Gebäck Laz böreği spezialisiert , das mit Vanillepudding gefüllt und mit Zucker bestäubt ist. Im Istanbuler Stadtteil Sarıyer wird die lokale Version zu kurzen, fetten Brötchen verarbeitet – perfekt für unterwegs – und mit Fleisch, Feta-Käse und Kartoffeln oder Spinat gefüllt. Der politische und technologische Wandel hat auch dazu geführt, dass Börek – und seine Derivate – weltweit verbreitet wurden. Sephardische Bourekas – mit Hühnchen, Erbsen und Thunfisch oder Champignons und Kürbis vollgestopft – sind in Israel ein beliebter Imbiss, während die türkische Diaspora der 1960er Jahre dafür gesorgt hat, dass ebenso einfallsreiche Versionen auf den Straßen von London, Berlin und New York ebenso verbreitet sind wie in Edirne und Ankara.

Solange sich die Menschen bewegen, wird sich Börek weiter verändern. Es wird von neuen Verbrauchern gegessen; es wird sich an neue Geschmäcker anpassen; und wie die osmanische Poesie wird sie immer reichere und vielfältigere Formen annehmen. Dennoch wird es für immer vom Leben des Wanderers geprägt sein und ist eine ernüchternde Erinnerung daran, die Not derer, die aus ihren Häusern vertrieben wurden, und derer, die unter den Sternen leben, niemals zu vergessen

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