Kunstgeschichte kochen: Die ursprünglichen Starköche und die Geburt der Haute Cuisine

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Kunstgeschichte kochen: Die ursprünglichen Starköche und die Geburt der Haute Cuisine

Die Sonderausstellung des Getty Research Institute Das essbare Denkmal: Die Kunst des Essens für Festivals bietet die Möglichkeit, durch die Zeit zu reisen und etwas über kulinarische Theaterstücke aus der Vergangenheit zu lernen.
Im frühneuzeitlichen Europa war Essen ein Spektakel. Zwischen dem 17. und 19. Jahrhundert waren prunkvolle Hof- und Bürgerbankette unabdingbar , und Illustrationen dieser Feste finden sich in den Büchern und Drucken wieder, die für die italienischen und französischen Gerichte entworfen wurden. Natürlich erforderte die Herstellung solch verschwenderischer Brillen einen Koch und eine Küchenbrigade. Das frühe Konzept des “Starkochs” entstand im späten 16. Jahrhundert; Im 17. Jahrhundert wurden die Köche verehrt.
Herzstück für das Fest von Senator Francesco Ratta , Giacomo-Maria Giovannini nach Marc’Antonio Chiarini, 1693. Von Disegni del Convito fatto dall’illustrissimo Unterzeichner Senatore Francesco Ratta (Bologna, 1693) , Titelbild. 1366-803.
Einer der ersten Köche, der kulinarische Neuerungen schriftlich festhielt , war Bartolomeo Scappi in seiner monumentalen Opera dell’arte del Cucinare (Werke zur Kochkunst) von 1570. Die Freude am Kochen für die italienische Renaissance, Opera, ist in sechs Bücher unterteilt Von der Auswahl des Personals über die Bevorratung der Küche bis hin zum Kochen für Kranke mit über tausend Rezepten für Fleisch, Fisch, Gemüse, Desserts und Saucen dazwischen. Es zeigt auch, wie Küchen im 16. Jahrhundert zu einer komplexen Reihe von Räumen wurden, die verschiedenen Operationen gewidmet waren. Die Organisation war entscheidend, wenn Bankette stundenlang – manchmal tagelang – mit Tausenden von Mündern zum Füttern und Augen zum Entzücken dauerten.
Porträt , anonym. Gravur, Bartolomeo Scappi, Oper von M. Bartolomeo Scappi, Cuoco Secreto von Papa Pio Quinto (Venedig: Michele Tramezzino, [1570]), p. 1.

Catherine de Medici besaß stolz eine Kopie von Scappis Oper und brachte sie mit nach Frankreich. Und es waren die Franzosen – mit ihren cremigen, eleganten Saucen -, die die Extravaganz und Showmanier entwickelten, die jeder europäische Hof zu emulieren versuchte. Während der Regierungszeit Ludwigs XIV. (1643-1715) wurde die klassische französische Haute Cuisine geboren. Große Köche verfassten Abhandlungen über die Kunst des Schnitzens und Servierens sowie über die Komplexität der gastronomischen Etikette.
Chefkoch François Pierre La Varenne hat diese Neuerungen als erster in sein Kochbuch Le Cuisinier françois (Der französische Koch) von 1651 geschrieben . Ende des Jahrhunderts stellte François Maissialot seinen berühmten Le Cuisinier roïal et bourgeois (Hof- und Landkoch) mit Klapptellern für Tischdekorationen vor.
Zur Zeit Ludwigs XV. (1710-1774, reg. Ab 1723) waren französische Kochbücher zu großartigen Produktionen geworden. Am spektakulärsten im Test war Vincent La Chapelles Le Cuisinier moderne (Der moderne Koch) von 1742 – fünf Bände mit dreizehn Klapptellern, von denen einer im geöffneten Zustand über drei Fuß groß war und eine Tischdekoration für hundert Gäste darstellte. La Chapelles Buch kündigte die Geburt der Nouvelle Cuisine an, einer neuen Art des Kochens, die von mehreren Generationen französischer Köche übernommen werden sollte. Luxusartikel für den Speisesaal gingen Hand in Hand mit diesen kulinarischen Innovationen des Theaters.
Aus Vincent La Chapelles Cuisinier moderne (The Modern Cook) von 1742
Der Desserttisch blieb nicht unbemerkt. Im 18. Jahrhundert war Zucker ein wichtiger Ausdruck der Macht. Zucker hatte in Europa eine exotische Anziehungskraft, bis die Araber im 12. Jahrhundert begannen, ihn in Sizilien und Spanien anzubauen. es begann mit Honig als Süßungsmittel der Wahl in Europa zu konkurrieren.
Die Entdeckung der Neuen Welt im 15. Jahrhundert führte zu einem verstärkten Zuckerrohranbau – zuerst in der Karibik, in Brasilien und in Mexiko, dann auf den Inseln vor dem Indischen Ozean und auf den Philippinen. Die wachsende europäische Nachfrage nach Zucker – verstärkt durch die Mode für gesüßten Tee, Kaffee und Schokolade – war ein Haupttreiber des Sklavenhandels.
Natürlich haben französische Aristokraten nicht an dieses Thema gedacht, als sie ihre kunstvollen Desserttische mit allerlei Süßigkeiten und zierlichen, sentimentalen Skulpturen aus der luxuriösen Zutat dekorierten. Nach dem Fest wurden diese Zuckerskulpturen – Feinheiten genannt – als Partygeschenke verschenkt.
(Insbesondere Juan de la Mata, der Dessertkoch von Philip V und Ferdinand VI aus Spanien, war bekannt für seine übertriebenen Dessertaufstriche mit Blumen, Feinheiten und sogar Milch- oder Weinbrunnen. Seine Arte de repostería (Art of Pastry) von 1747 umfasst alle Arten von Süßigkeiten, Gebäck, Marmeladen, Kuchen, Baiser, Donuts und Pralinen.)

Tabelle mit hundert Gedecken , anonym, Radierung, Juan de la Mata,
Arte de repostería (Madrid: Antonio Marin, 1747), pl. 10
Das essbare Denkmal: Die Kunst des Essens für Festivals ist bis zum 13. März 2016 zu sehen. Verpassen Sie es nicht! Hier ist ein Rezept, Kochfeld Test das Ludwig XIV. Genehmigt hätte, und eine Gemüseseite mit einer guten Geschichte, die Sie bei Ihrem bevorstehenden Erntedankfest oder für jedes Fest erzählen können!

Gegrillter Blumenkohl mit Zitrone und Thymian
Blumenkohl wurde im 16. Jahrhundert aus Genua nach Frankreich eingeführt und hatte, obwohl in der französischen Küche selten, aufgrund seiner Schönheit und Delikatesse einen Ehrenplatz in Gärten. Der Gärtner und Wissenschaftler Olivier de Serres schrieb über Blumenkohl in seinem 1600 erschienenen Buch Le Théàter de l’agriculture (Das Theater der Landwirtschaft) , das in La Varennes Le cuisinier francois (Der französische Koch) vorgestellt wird . Blumenkohls Popularität wuchs, als sein größter Fan, Ludwig XIV., Verlangte, dass er auf den großen Banketttischen von Versailles serviert wird.
1 großer Blumenkohl
½ Stick Butter, gewürfelt
2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Dijon Senf
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel gehackte frische Thymianschale
von einem Zitronensalz
und Pfeffer
1. Bereiten Sie die Zitronenthymiansauce vor. Butter, Schalotten, Olivenöl, Dijon-Senf, Zitronensaft und Zitronenschale in einem mittelgroßen Topf vermengen. Bei mittlerer Hitze verquirlen, bis die Butter schmilzt und die Sauce gut vermischt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Entfernen Sie die Blätter und schneiden Sie den Stiel des Blumenkohls ab, wobei der Kern intakt bleibt. Legen Sie den Blumenkohl mit der Kernseite nach unten auf eine Arbeitsfläche. Beginnen Sie in der Mitte des Blumenkohls und schneiden Sie ihn von oben nach unten in vier “Steaks”, wobei Sie alle Röschen aufbewahren, die sich lösen.
3. Bereiten Sie einen Grill für mittlere bis hohe Hitze vor und ölen Sie den Rost leicht ein. Die Blumenkohlsteaks auf beiden Seiten mit der Zitronenthymiansauce bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Grillen Sie bis zart und an einigen Stellen verkohlt, ca. 5 Minuten pro Seite. (Sie können sie auch mit der Sauce bestreichen und etwa 25 Minuten lang bei 425 ° F rösten.)
4. Das Gemüse auf eine Platte geben, mit Thymianzweigen garnieren und servieren.

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